wie Brie

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Brie und Camembert? Brie und Camembert unterscheiden sich in Deutschland im Gewicht, in Frankreich im Durchmesser. Camembert ist kleiner und leichter als ein Brie. Ursprünglich stammt der Brie aus der Region Brie nord-östlich von Paris. Schon im 8. Jahrhundert wurde in dieser Region Käse hergestellt. Der Camembert ist nach dem Örtchen Camembert in der Normandie benannt. Brie de Meaux AOP und Camembert de Normandie AOP sind beide ursprungsgeschützt und aus Rohmilch. Ganz jung ist die Struktur quarkig und das Aroma mild-säuerlich mit zarten Pilznoten. Mit zunehmender Reifung schwindet der Kern. Dann lassen sie sich gerne mit einem kräftigen Rotwein kombinieren. Unverzichtbar auf jeder Käseplatte!

wie Calcium

Milchprodukte sind reich an Calcium. Stimmt das? Calcium spielt für die Textur des Käseteiges eine entscheidende Rolle. Ist es fest eingebunden in das verzweigte Netz der Eiweiße, bleibt der Käseteig biegsam und elastisch, was in der Regel bei Schnitt- und Hartkäse der Fall ist. Nicht so bei Frischkäse. Während der Herstellung wird so viel Milchsäure beim Abbau der Laktose gebildet, dass sich das Calcium aus dem Eiweißgerüst löst und mit der Molke verloren geht. So entsteht ein Frisch- oder Weichkäse fast ohne Calcium mit quarkiger Konsistenz.

wie Douceur d`Auvergne

Der Name verrät alles: süß, mild und buttrig kommt der kleine Rohmilchschnittkäse aus der Auvergne daher. Mit einem Hauch von milchig-säuerlichen und herben Noten. Douceur bedeutet auch Wohlklang. Unbedingt genießen mit einer Zwetschgen- oder Aprikosenmarmelade aus der Käsemarmelade-Manufaktur von Tanja Leis.

wie Eiweiße

Das Milcheiweiß setzt sich zusammen aus ca. 80 % Caseinen (Käseeiweiß) und ca. 20 % Molkenproteinen (Molkeneiweiß). Casein (Käseeiweiß) ist nicht artspezifisch, das heißt bei Schaf-, Ziegen-, Büffel- und Kuhmilch ähnlich in seiner Struktur. Eine Allergie gegen Caseine bezieht sich also in der Regel auf alle Milcharten, Milchprodukte (außer Butter) und Erhitzungsverfahren. Casein ist hitzestabil bis 120 °C. Molkenproteine (Molkeneiweiß) sind artspezifisch. Deshalb wird Schaf- oder Ziegenmilch bei einer Allergie gegen Kuhmilch-Molkenproteine oftmals vertragen. Molkenproteine sind nicht hitzestabil. Ab ca. 77 °C denaturieren sie, das heißt, ihre Struktur verändert sich. Aufgrunddessen vertragen Menschen, die an einer Allergie gegen Molkenproteine leiden, hocherhitzte Milchprodukte oft besser. Caseine gerinnen durch Zugabe von Säure und Lab. Molkenproteine gerinnen erst, wenn man die Molke aufkocht und Säure dazugibt. Deshalb bestehen Käse fast nur aus Casein. Bekannte Vertreter der Molkeneiweißkäse mit mildem süßlich-milchigem Aroma sind der italienische Ricotta, der griechische Manouri und der Ziger aus der Schweiz.

… noch ein E – Erhitzungsverfahren

Rohmilch: Sie ist naturbelassen und wird vor der Verarbeitung nicht über 40 °C erhitzt, was etwa der Körpertemperatur des Milch spendenden Tieres entspricht. Die natürliche Keimflora bleibt erhalten. Der Käse entwickelt einen individuellen Charakter und eine Vielfalt an Aromen.

Die Thermisierung stellt kein klar definiertes Erhitzungsverfahren dar.

Pasteurisierung: Erhitzung für 30 Min. auf 62 °C – 65 °C oder für 15 – 30 Sek. auf 72 °C – 75 °C. Milchsäurebakterien überleben den Erhitzungsprozess nur teilweise, pathogene Keime werden abgetötet.

Ultrahocherhitzung: Eine Erhitzung auf 135 – 150 °C tötet weitgehend alle Mikrorganismen und einen großen Teil der Vitamine ab. Durch die Hitzedenaturierung der Molkenproteine entstehen flüchtige Schwefelverbindungen, die für den charakteristischen ‚Kochgeschmack‘ der UHT – Milch sorgen. Aus UHT Milch kann aufgrund der Denaturierung der Molkenproteine kein Käse hergestellt werden.

wie Fett

Milchfett schmeckt!

Fett ist nicht gleich Fett. Es kommt auf das Fettsäurenspektrum an. Und das wiederum hängt von Fütterung und Haltung der Milchtiere ab. Besonders das Fett aus Schaf- und Ziegenmilch gilt aufgrund ihrer Fettsäurenzusammensetzung und der kleineren Fettkügelchen als gesund und leicht verdaulich. Der Gehalt an essentiellen Omega-3-Fettsäuren in der Milch von Wiederkäuern bei einer fast ausschließlichen Fütterung mit frischem Gras ist um ein vielfaches höher als bei einer Kraftfutter (Soja, Getreide) basierten Fütterung. Omega-Fettsäuren werden eine Blut verdünnende Wirkung und eine Sekung des Risikos von Herz-Kreislauferkrankungen nachgesagt. Auch die konjugierte Linolssäure soll einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben und den Fettstoffwechsel anregen. Sie wird im Pansen von Wiederkäuern durch bestimmte Bakterien aus Linolsäure gebildet. Sie kommt nur in der Milch und im Fleisch von Wiederkäuern vor, die viel frisches Gras, Heu und wenig Kraftfutter fressen.

… noch ein F – Fondue

Fondue – schön sämig soll es sein, aber nicht gummiartig und zäh. Die Käsefäden nicht zu lang, sonst nimmt das Wickeln kein Ende. Aber auch nicht zu flüssig, sonst bleibt am Brot nichts hängen. Deshalb eignet sich ein gut gereifter Bergkäse am Besten dafür. Dabei kommt es weniger darauf an wie er heißt, wichtig sind sein Alter und seine Käseteigstruktur. Ob Gruyère, Comté, Schlossberger, Appenzeller oder Alpin – schmecken muss er! Während der Reifung werden die langen Eiweißketten im Käse abgebaut. Je länger die Reifung desto kleiner die Bausteine, bis zur Aminosäurenebene. So verliert der Käseteig zunehmend an Stabilität und wird immer brüchiger. Ist die Struktur zu brüchig, wie beispielsweise bei Parmesan, könnte das Fondue zu flüssig werden. Ist die Struktur zu geschmeidig und biegsam wie die jüngerer Schnittkäse, bei denen noch kein starker Eiweißabbau stattgefunden hat, kann beim Schmelzen ein zäher Klumpen entstehen. Ein schöner Weißwein mit einer gewissen Säure dient nicht nur dem Geschmack, sondern auch als Bindemittel zwischen Calcium, Eiweiß und Wasser. Wenn man aufhört zu rühren kann und darf sich trotzdem ein wenig das Flüssige vom Festen trennen. Ein wenig Mondamin kann die Struktur verbessern.

wie Gavotin à la Truffe

benannt nach seiner Ursprungsregion Pays de Gavot in der Haute Savoie. Ein herrlich cremiger, fein aromatischer Brie aus Rohmilch, verfeinert mit feinstem Trüffel. Eine delikate Liaison, die auf der Zunge zergeht – wahrer Hochgenuss!

wie Hefen

Hefen gehören zu den ‚Ersthelfern‘ bei der Käsereifung. Sie sind überall im Reiferaum und in der Käserei. Nach dem Salzen besiedeln sie die jungen Käse nach wenigen Tagen mit einem samtig-beigen Flaum und entsäuern die Oberfläche. Das heißt sie ‚essen‘ Milchsäure. Diese entsteht beim Käsen durch den Abbau des Milchzuckers (Laktose) durch Milchsäurebakterien zu Milchsäure. Dann erst kommen die ‚Zweithelfer‘ ins Spiel. Denn Schimmelkulturen und Rotschmierebakterien beginnen ihre Arbeit erst, wenn sie sich in einer weniger sauren Umgebung befinden. Sie bauen Eiweiß und in geringerem Maße auch Fett ab. Dabei entsteht eine Vielfalt an aromaaktiven Molkekülen, die jedem Käse seinen individuellen Charakter verleihen. Bewusst eingesetzt werden Hefen bei der Herstellung von französischen Frischkäsen, die zur Reifung gelegt werden: Chavignol, Brindille, Brebidin, Dôme, Carré de Sologne, Rovethym, St. Marcelin…

wie industrielle Herstellung von Käse

In großen Molkereien werden täglich mehrere Millionen Liter Milch verarbeitet. Die Milch wird in der Zentrifuge und Baktofuge gereinigt, in ihre Einzelteile zerlegt, erhitzt und wieder standardisiert zusammengesetzt. So entstehen das ganze Jahr über gleichbleibende Produkte ohne saisonale Schwankungen. In der Bauernhofproduktion und in kleinen Molkereien ist diese Behandlung und Standardisierung der Milch nicht üblich. Besonders, wenn Rohmilch verkäst wird, muss die Milchqualität andere Voraussetzungen erfüllen, da die Milch nicht an die Produktionsbedingungen angepasst werden kann. Die erfahrenen Käser:innen wissen um die saisonalen, klimatischen und fütterungsbedingten Faktoren, die die Milchzusammensetzung und somit die Verkäsungseigenschaften beeinflussen & beziehen diese Qualitätsschwankungen in den Produktionsprozess mit ein. In Frankreich werden Käse aus Hofproduktionen durch den Zusatz ‚fermier‘ gekennzeichnet. Auch in Deutschland veredeln & vermarkten viele Höfe ihre Milch selbst zu individuellen, geschmackvollen Käsesorten.

wie Jumi

Sie kommen direkt aus dem Jumiversum im Emmental in unsere Käsetheke geflogen & der eine oder andere ist auch im Café Bellevue anzutreffen: Belper Knolle, Aarewasser, Schlossberger, Cironé, Tom’s Alpkäse, Emmentaler, Raclette, C’est Bon. Selbstverständlich alle mit Rohmilch gekäst, die auf kleinen Höfen mit glücklichen Kühen ermolken wird. Jumi, das sind Jürg und Mike, Landwirt und Käser, die Firmengründer. Zusammen mit ihrer wilden Truppe vertreiben sie die Käse aus der Familienkäserei.

wie Kristalle im Käse

Sie werden gerne mit Kochsalz verwechselt – die kleinen Kristalle im Käse, die knirschen beim Draufbeißen. Dabei schmecken die kleinen Körnchen gar nicht salzig. Salz, also Natriumchlorid im Käse würde erst bei einem Salzgehalt von ca. 30 % auskristallisieren. Dieser Käse wäre ungenießbar! Vielmehr handelt es sich um Kristalle aus Aminosäuren, den kleinsten Bausteinen der Eiweiße. Während der Reifung werden lange Eiweißketten durch Bakterien, Enzyme und Schimmelkulturen bis zur Aminosäurenebene abgebaut.
Das kann eine ganze Zeit dauern. Deshalb sind die Kristalle in lange gereiften Hartkäsen zu finden. Manchmal bilden sich einzelne Kristalle oder Kristallteppiche auch auf Schnittflächen und Käserinden. Dabei handelt es sich um Calciumlaktat. Nicht zu verwechseln mit Schimmel! Im Gegensatz zu Schimmel sind die Kristalle geruchsneutral und lassen sich nicht einfach wegwischen.

wie Laktose

Laktose bzw. Milchzucker ist die Voraussetzung für die Milchsäuregärung, die Käseherstellung und die Haltbarkeit der Käse. Die Laktose wird von Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut. Auch wenn Eiweiß- und Fettgehalt von Kuh-, Ziegen-, Büffel- und Schafmilch sehr unterschiedlich sein können, liegt der Anteil der Laktose bei allen für die Verkäsung geeigneten Milcharten zwischen 4,5 % und 5 %. Es ist weltweit nur ein Säugetier bekannt, dessen Milch keine Laktose enthält: der Seelöwe. Ab einem Laktosegehalt von unter 0,1 % gilt Käse als laktosefrei. Das ist in der Regel nach 2 – 3 Monaten Reifezeit der Fall.

Menschen mit Laktoseunverträglichkeit können das Enzym Laktase, das den Zweifachzucker Laktose in Glukose und Galaktose spaltet nicht oder nicht ausreichend produzieren. Die Folgen sind Verdauungsstörungen. Dennoch kommt es vor, dass Menschen mit Laktoseunverträglichkeit Produkte aus Schaf- und Ziegenmilch besser vetragen, denn Schaf- und Ziegenmilch wird aufgrund kleinerer Fettkügelchen und einer etwas anderen Eiweißzusammensetzung eine grundsätzlich bessere Veträglichkeit nachgesagt. Im Handel gibt es viele laktosefreie Milchprodukte. Dabei heißt laktosefrei nicht zuckerfrei: Der Milch wird lediglich das Enzym Laktase zugesetzt, welches die Laktose in Glukose und Galaktose spaltet.

wie Listerien

Listerien sind anspruchslose, kältetolerante Umweltkeime, die sich auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren können. Risikoprodukte sind Fertigsalate, Wurst- und Fleischwaren und roher, geräucherter Fisch. Doch auch bei Käse kommt es immer wieder zum Befall mit Listerien und dadurch zu Rückrufen einzelner Chargen. Eine Infektion mit Listerien (Listeriose) verläuft bei gesunden Menschen oft asymptomatisch oder geht mit leichten, grippeähnlichen Symptomen einher. Bei Schwangeren, immunschwachen Menschen und Kleinkindern können jedoch ernsthafte gesundheitliche Komplikationen auftreten.

Listerien gelangen entweder durch kontaminierte Rohmilch in den oder durch nachträgliche Kontamination (Spritzwasser, Käsebürsten) auf den Käse und vermehren sich bevorzugt im Rindenbereich. Listerien sind also kein ausschließliches Rohmilch-, sondern auch ein Oberflächenproblem. Listerien finden im Rindenbereich eines Käses viel bessere Lebensbedingungen vor als im Inneren. Eine Kombination aus Sauerstoff, Feuchtigkeit und hohen pH-Werten (z. B. der Rindenbereich reifer Weichkäse) bietet ihnen das ideale Milieu. Besonders gefährdet sind geschmierte Weich- und Schnittkäse, da die Keime durch Käsebürsten von Käse zu Käse übertragen werden können. Lange gereifte Hartkäse aus Rohmilch wie Parmesan, alte Comtés, Cironé u. v. m. stellen kein Risiko dar, da sich die Listerien aufgrund eines zu geringen Wasser- und hohen Salzgehaltes nicht vermehren können. Auch ungereifte Frischkäse gelten innerhalb des Mindesthaltbarkeitsdatums und solange keine Reifungsprozesse mit pH-Wert-Erhöhung (Schimmel, Hefen) stattfinden, als nicht riskant.

Fazit: Menschen aus Risikogruppen sollten auf rotgeschmierte Weich- und Schnittkäse aus pasteurisierter Milch sowie Rohmilch verzichten und grundsätzlich bei allen Käsen die Rinde wegschneiden.

… noch ein L: Löcher im Käse

Wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse?

Wird der Bruch mit wenig Molke, also relativ ‚trocken‘ in die Formen abgefüllt und anschließend nicht gepresst, wird Luft eingeschlossen. So ensteht die ungleichmäßige Lochung eines Tilsiters und vieler anderer Schnittkäse in unserer Käsetheke. Hartkäse werden unter viel Molke abgefüllt und gepresst und weisen keine Bruchlochung auf. Bei den Löchern, die bei der Reifung entstehen handelt es sich um Gärlöcher.

Bestimmte Milchsäurebakterien sorgen beim Abbau von Zucker und Eiweiß unter der Bildung von Gärgasen wie CO2 für vereinzelte Erbsenlochung bei Bergkäse und für kleine kugelrunde Löcher bei Gouda. Propionsäurebakterien sind für die große Kirschlochung im Emmentaler verantwortlich. Beim Vergären von Zucker enstehen nicht nur die großen Löcher, sondern auch Propionsäure, die dem Emmentaler sein charakteristisch süß-pikantes Aroma verleiht.

Wenn der Käseteig nicht sehr elastisch ist, können sich Risse bilden.

wie Molkenkäse

In früheren Zeiten war die Herstellung von Molkenkäse eine unbedingt notwendige ‚Resteverwertung‘. Milcheiweiß besteht zu einem großen Teil aus Caseinen (Käseeiweiß) und einem kleinen Teil aus Molkenproteinen (Molkeneiweiß). Während der Käseproduktion fängt man durch das Säuern und Einlaben der Milch nur die Caseine ein, die den Käsestoff der meisten Käse bilden. Die Molkenproteine gehen mit der Molke verloren. Es sei denn, man kocht die Molke unter Zugabe einer Säure auf. Nur so flocken die Molkenproteine aus, es entsteht ein ungereifter, süßlich-milder Käse.

Passt aufs Brot, zu Salaten oder Süßspeisen. Bekannte Vertreter sind zum Beispiel der italienische Ricotta, der schweizer Ziger und der griechische Manouri.

wie Natamycin

Natamycin (E 235) ist ein Konservierungsstoff und Fungizid zur Rindenbehandlung und findet besonders in der industriellen Käseherstellung Anwendung.
Damit sollen Schimmelwachstum und unerwünschte Abbauprozesse auf der Rinde verhindert werden. Es kann bis ca. 5 mm ins Käseinnere nachgewiesen werden. Über den häufigen Verzehr von behandelten Lebensmitteln kann es zur Resistenzbildung kommen, da der Körper wiederholt mit kleinen Dosen und nie mit einer abtötenden Konzentration konfrontiert ist. Also wundern wir uns, wenn sich Käserinden auch nach Wochen nicht verändern und freuen wir uns über wilde Naturrindenreifungen! Natamycin ist bei Bio-Käse nicht erlaubt.

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wie Obatzda

Unser hausgemachter Obatzda erfreut sich einer großen Fangemeinde. Meistens verbirgt sich hinter ihm ein feiner französischer Brie aus Rohmilch. Hüttenthaler Quark oder Schaffrischkäse verleihen ihm eine leichte, fluffige Konsistenz und eine frische, peppige Note. Verfeinert wird er mit bestem Bergmann Bio-Kellerbier, Hüttenthalbutter, Bio-Gewürzen wie Kümmel und Paprika sowie frischen Zwiebelchen aus dem Bioladen nebenan.

Zu Brezel und Bier genießen!

wie Trockenmasse

was bedeuten eigentlich genau Fett i. Tr. oder absoluter Fettgehalt? Fett i. Tr. ist der Fettgehalt in der Trockenmasse. Um den zu bestimmen, wird dem Käse das Wasser entzogen. So erhält man die Trockenmasse. Der Fettgehalt in der Trockenmasse ist also unabhängig vom Wassergehalt eines Käses. Da Frischkäse einen höheren Wassergehalt hat als Hartkäse, nimmt man beim Genuss von 50 g Frischkäses also weniger Fett auf, als beim Genuss von 50 g Hartkäse.

Der absolute Fettgehalt bezieht sich auf die komplette Käsemasse und fällt deshalb grundsätzlich geringer aus. Ein Frischkäse hat aufgrund seines viel höheren Wassergehaltes als Hartkäse in der Regel einen geringeren absoluten Fettgehalt als Hartkäse.

wie UHT Milch

UHT bedeutet ‚ultrahochtemperiert‘. Die Milch wird nach dem Homogenisieren für einige Sekunden auf min.
135 °C erhitzt, um Keime abzutöten. Nach dem Erhitzen wird die Milch steril abgepackt und ist ungekühlt bis zu sechs Monaten haltbar. Durch die Hitzedenaturierung der Molkenproteine entsteht der für hocherhitzte Milch typische Kochgeschmack. Eine hocherhitzte Milch lässt sich aufgrund der Hitzedenaturierung der
Molkenproteine nicht dicklegen bzw. verkäsen.

wie Vacherin Mont d’Or

Vacherin Mont d’Or aus dem Departement Doubs ist ein Weichkäse aus Rohmilch. Der französische Mont d’Or wird nur zwischen 15. August und 15. März hergestellt. Er reift ummantelt in einem Ring aus Fichtenrinde. Für den Verkauf wird er in eine frische Spanschachtel verpackt. Er verführt den Gaumen mit seiner milden Würze und seinen feinherben Noten von Wald und Tannenharz. Die Besiedelung mit diversen Schimmel und Hefen während der Reifung ist ein Qualitätsmerkmal und prägt die Aromavielfalt der Käse. Entweder kalt als Tafelkäse oder als Fondue – immer ein Hochgenuss! Für den Ofen den Deckel abnehmen, den Käse tief einritzen, Käse mit Knoblauchzehen spicken, mit etwas Weißwein begießen und bei 200 °C ca. 25 min. schmelzen lassen bis sich eine knusprige Kruste bildet. Mit Brot oder Kartoffeln und Salat genießen!

wie weiß

Licht wird in der Milch durch die Fettkügelchen und Eiweißzellen absorbiert, gestreut und reflektiert. Das Auge nimmt die Komplementärfarbe der absorbierten Wellenlänge des Lichtes wahr. Deshalb erscheint Milch weiß. Nach dem Homogenisieren erscheint die Milch noch weißer, da durch die Zerkleinerung der Fett-kügelchen die Lichtstreuung verstärkt wird. Milch ist allerdings nicht nur rein weiß, sondern in Abhängigkeit vom Fettgehalt und den Fütterungsbedingungen weiß-gelblich, also cremeweiß. Dies liegt am orangeroten, fettlöslichen ß-Carotingehalt des Milchfettes. ß-Carotin wird nicht im Euter synthetisiert, sondern geht aus dem Futter in die Milch über. Grünfutter enthält mehr Carotin. Die Fütterung hat dadurch einen großen Einfluss auf die Farbe des Milchfettes. Der Carotingehalt des Milchfettes bestimmt die Farbe von Butter und Käse.

Während der Käsereifung werden die Fette und die Caseinmicellen und deren Eigenschaften verändert. Somit variieren auch die Parameter, die die Farbe im Produkt bestimmen, so dass Carotin den Käse nun gelb erscheinen lässt. Der Übergang des ß-Carotins in das Milchfett erfolgt nicht bei Schaf- und
Ziegenmilch. Aus diesem Grund erscheinen diese Milchen weißer und die daraus hergestellten Produkte, wie Käse und Butter heller.

wie x-fach prämiert

Unser Parmesan hat bei den „World Cheese Awards“ in Wales die Goldmedaille für den besten Parmigiano Reggiano in der Kategorie „24 Monate gereift“ gewonnen! Die Produzenten sind sehr glücklich.
Zitat: „Ein wichtiges Ergebnis, das uns mit Stolz erfüllt!“